MAGRET DE CANARD AU MIEL

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 Magrets de canard gras
  • 3 cuillères à soupe de miel 'mille fleurs' ou autre
  • 3 cuillérées à café de vinaigre balsamique
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  1. Inciser les magrets côté peau en quadrillage sans couper la viande.
  2. Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte ou dans une poële, en commençant par le coté peau.
  3.  Temps de cuisson : environ 6 à 8 min de chaque côté (si l’on aime la viande saignante ou moins saignante). Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson.
  4.   Réserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d'aluminium).
  5.  Déglacer la cocotte ou la poêle avec le miel et le vinaigre balsamique. Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Ajouter du sel et du piment d’Espelette.
  6.   Mettre en saucière en accompagnement du magret coupé en tranches.
  7.   Comme accompagnement, nous vous suggérons des pommes de terre sautées persillées.

SUPREMES DE POULET AUX MORILLES

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 blancs de poulet
  • 5 cuillères de fond de veau
  • 4 tranches fines de bacon
  • 300 ml d'eau
  • 30 g de morille séchées
  • 100 ml de porto
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 2 cuillères d'huile
  • Piment d’Espelette
  • Sel
  1. Faites tremper les morilles dans l'eau selon le temps indiqué (15 à 30 mn). Egouttez les morilles en conservant le jus.
  2. Diluez le fond de veau dans le jus de morilles. Ajoutez le Porto et mélangez.
  3. Ouvrez les blancs de poulet dans le sens de la longueur. Pliez en deux les tranches fines de bacon, farcissez les blancs de poulet et fermez-les avec les deux pics en bois.
  4. Dans une poêle contenant l'huile, faites dorer les blancs de poulet. Salez et poivrez. Ajoutez les morilles, le fond de veau et la crème. Laissez cuire 15 mn environ.
  5. Découpez chaque suprême de poulet en tranches.
  6. Disposez-les sur quatre assiettes, nappez-les de sauce aux morilles.

RISOTTO AU SAFRAN

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de riz spécial "risotto"
  • 1,5 litre d'eau
  • 80 g de parmesan râpé
  • 30 g de beurre doux
  • 4 pistils de safran
  • 3 bouillons cubes de volaille
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Faire bouillir l'eau dans une casserole et plongez-y les bouillons cubes de volailles pour obtenir le bouillon. Bien mélanger et laisser frémir en permanence sur feu doux. Il est préférable de faire plus de bouillon que nécessaire car l'absorption du liquide dépend de la variété de riz utilisé. La quantité d'eau indiquée dans la liste des ingrédients permet d'obtenir un volume de bouillon largement suffisant pour 250 g de riz.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre doucement et ajouter le riz (surtout ne pas le rincer au préalable). Bien mélanger sur feu doux une ou deux minutes.

Verser une ou deux louches de bouillon sur le riz et laisser mijoter sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

Recommencer l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit, pour le vérifier, il faut goûter. Le riz doit être encore ferme mais sans être "croquant". A la fin de la cuisson, ne pas ajouter trop de bouillon à la fois sous peine d'obtenir un risotto trop cuit. La cuisson demande 30 à 40 minutes.

Quand le riz est cuit, ajouter la crème fraîche et les pistils de safran. Bien mélanger.

Terminer par le parmesan et bien mélanger. Servir tout de suite car le risotto ne se réchauffe pas.

FOIE GRAS MI-CUIT BASSE TEMPERATURE À LA « FORCE BASQUE »

 Ingrédients pour 4 personnes :

  •          1 lobe de foie gras cru déveiné de 600 g environ
  •          12 g de « Force Basque » (sel au piment d’Espelette)(voir ce produit dans notre rubrique Piment d’Espelette)
  •          2 cl d’Armagnac

 Ouvrir le lobe de foie gras et parsemer de Force Basque sur toutes les faces. Arroser toutes les faces avec l’Armagnac. Reconstituer le lobe, l’enrouler dans du papier sulfurisé, laisser mariner au frais pendant 3 h.

Préchauffer le four à 90 degrés. Installer un grand plat avec de l’eau pour faire un bain-marie. Sortir le foie gras 1 h avant de le faire cuire. Le déposer dans une terrine, bien tasser, refermer le couvercle.

Plonger la terrine dans le bain-marie, baisser le four à 80 degrés. Laisser cuire environ 50 mn. Le foie doit atteindre 40 degrés à cœur (mesurer avec une sonde).

Une fois cuit, le laisser 1 h à température ambiante, puis plonger la terrine dans de l’eau glacée. Entreposer au moins une nuit au frais avant de consommer.

 

MAGRET DE CANARD A LA VANILLE

Ingrédients pour 6 personnes:

- 3 magrets de canard détaillés en morceaux

- 2 tomates coupées en cubes moyens

- 6 gousses d'ail

- 2 gros oignons émincés, 6 clous de girofle, 1 c à soupe de curcuma, 2 branches de thym, sel, 10 grains de poivre, 2 belles gousses de vanille fendues en deux

Pilez ensemble l'ail, les grains de poivre et le sel pour obtenir une pâte.

Faites revenir les morceaux de canard dans une marmite. Ne pas ajouter d'huile. Bien faire dorer les morceaux sur chaque face. Videz la graisse rendue par le canard et remettez les morceaux. Ajoutez les oignons émincés, le thym, la moitié du curcuma, Remuez bien puis ajoutez le mélange pilé, les clous de girofle et les tomates.

Faites compoter les tomates, ajoutez les gousses de vanille, mélangez à nouveau puis recouvrez d'eau à hauteur des morceaux. Couvrez la marmite.

Faites cuire 45 mn à 1 h à couvert.

Ajoutez le reste de curcuma, mélangez puis prolongez la cuisson à découvert pendant 15 à 20 mn. La sauce doit être onctueuse. 

MAGRET DE CANARD SECHE AU POIVRE SAUVAGE VOATSIPERIFERY

Ingrédients (pour 8 personnes):

- 1 gros magret de canard (minimum 350 g) - 1 kg de gros sel de mer - quelques branches de thym frais - poivre sauvage de Voatsiperifery

Préparation de la recette: repose: 24 h, puis 3 semaines

Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d'un récipient hermétique un peu plus grand que le magret. Déposer le magret par-dessus et bien recouvrir le tout de sel. Fermer le récipient et le mettre pour 24 h dans le bas du réfrigérateur. Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l'eau froide et bien le sécher avec du papier ménage.

Déposer le magret sur un torchon bien propre, le poivrer généreusement avec le poivre sauvage sur toutes ses faces et même sous la peau. L'enrouler dans le torchon et le remettre dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines.

Au bout de ce temps, le magret a diminué de volume et est sec comme un jambon. Le couper en fines tranches pour l'apéritif ou sur une salade verte.