Foie gras / Plats gourmands

Le goût authentique de la tradition

C'est dans le Sud-Ouest de la France que LE CANARD GOURMAND s'approvisionne auprès d'agriculteurs qui défendent et perpétuent avec passion les traditions et le savoir-faire de la gastronomie, synonyme d'excellence et d'authenticité.

Un élevage en plein air

Les canards que nous commercialisons sont élevés au grand air, chez des agriculteurs perpétuant la tradition de l'élevage à l'ancienne, dans le cadre d'une agriculture locale et raisonnée à petite échelle. Les palmipèdes profitent ainsi d'un élevage sur des parcours herbeux, dans un environnement naturel.
Les canards sont nourris traditionnellement avec des céréales de la région d'élevage (maïs grain entier et blé).

Le respect du goût et la garantie de méthodes traditionnelles

Les foies gras et produits de découpe sont préparés avec le plus grand soin afin d'en respecter la noblesse et d'en préserver toutes les valeurs gustatives. Typiques, les recettes déclinent les goûts et les saveurs de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest.

Les produits commercialisés par Le CANARD GOURMAND ne contiennent ni additif ni conservateur.
sud ouest de la france   ipg   produit de france

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Fières héritières de la tradition française, les marques que nous commercialisons (Sarrade, Canard du Midi) s'imposent aujourd'hui comme des partenaires privilégiés de la gastronomie grâce à leur large gamme de produits crus et élaborés, et à leurs nombreuses innovations.

Fidèles aux grands principes de l'art culinaire traditionnel nos fournisseurs garantissent:

  • La sélection rigoureuse de la matière première au sein de sa filière 100% maîtrisée, de l'alimentation au produit fini.
  • La certification origine France de ses Foies Gras, viandes et confits.

Nos produits s'adressent à la fois aux restaurateurs/épiceries fines et aux particuliers. 

Caviar / Esturgeon fumé

Caviar et Esturgeon d'aquitaine

Notre fournisseur: L'ESTURGEONNIERE

Au début du XXème siècle, le Caviar en Aquitaine était traditionnellement produit à partir des captures d'esturgeons sauvages dans l'estuaire de la Gironde près de Bordeaux en France. A la fin des années 1980, les esturgeons ont diminué jusqu'à leur quasi disparition.

A partir d'esturgeons sibériens, L'ESTURGEONNIERE produit du caviar Perlita et Rare de Perlita, à proximité du Bassin d'Arcachon en France. Depuis plus de 20 ans elle satisfait la demande d'une clientèle internationale exigeante et permet ainsi le retour de ce poisson exceptionnel en contribuant à sa sauvegarde.

L'Esturgeonnière a obtenu le Label PATRIMOINE VIVANT distinguant les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d'excellence.

Ecologie, Elaboration et Récolte

L'Esturgeonnière exploite un système de traitement de l'eau naturellement sain qui allie écologie et développement durable. Unique en Europe, une station de filtration permet à l'eau de ressortir des installations avec les mêmes qualités physiochimiques qu'à son entrée. L'eau ainsi traitée garantit aux esturgeons la plus parfaite qualité et pureté du support d'élevage.
entreprise patrimoine vivant

Le conditionnement

Le Caviar l'ESTURGEONNIERE est conditionné selon des règles d'hygiène rigoureuses. Les œufs sont prélevés, mesurés et sélectionnés minutieusement.

Le conditionnement, en boîtes métal Desjardin de couleur or, se fait en 30g, 50g, 100g, 500g et 950g avec une date limite de consommation (DLC) de 10 mois à partir de la date de production.

Dégustation

Le Caviar Perlita est composé de grains brillants et bien ronds ayant une taille voisine de celle de l'Osciètre (environ 2,7 millimètres) et une robe oscillant entre les gris anthracites et les gris clairs en passant par les marrons or. La finesse de son goût en a fait sa renommée. Une palette de saveurs caractéristiques : beurre, noisette, noix fraîche... . finement associées avec cette longueur en bouche. Une sensation onctueuse des grains qui roulent sous votre palais avant d'éclater pour libérer toutes leurs saveurs.

Le Caviar Perlita dont la qualité est constante est un produit d'exception, frais, qui ne reçoit pas d'autre traitement que le salage en laboratoire et doit être conservé entre 0 et 4°C.

Nous vous conseillons d'ouvrir votre boîte 15 à 20 minutes avant dégustation, tout en le conservant au frais. Il exprimera alors toute sa saveur !

L'élégance de la bulle de Champagne comme de nombreux vins blancs secs présentent un accord remarquable et vous apporteront de magnifiques moments de dégustation.

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L'Esturgeon fumé

Le fumage est une des plus ancienne méthode de conservation et consiste à saler légèrement puis exposer l'esturgeon à la fumée de bois (produite par la friction d'une bûche de hêtre et chêne sur une meule) dans l'objectif de le faire sécher, et d'allonger sa durée d'utilisation ainsi que d'optimiser ses qualités gastronomiques.

La technique de fumage permet d'élaborer des recettes spécifiques à l'esturgeon afin de garder ses caractéristiques organoleptiques que sont le goût, l'odeur, la texture, la couleur. Alternativement, les esturgeons se trouveront soumis à l'action de la fumée et à de longues étapes de séchage (de 5 à 15 h suivant leur taille).

La maitrise de ces paramètres est essentielle pour un traitement délicat des productions.

C'est l'affinage des filets fumés en chambre froide qui donnera l'onctuosité finale du produit. Les préparations sont le désarêtage manuel à la pince, le tranchage en frais au couteau, le conditionnement des tranches, des cœurs de filet ou des filets entiers.

Les produits sont conditionnés sur mesure, en fonction des besoins de chaque client. Ils sont disposés sur des plaquettes dorées, emballées sous vide, ou en barquette operculée sous atmosphère modifiée.